Летальная гастрономия. Собрали шесть смертельно опасных продуктов, как минимум один из которых наверняка есть на вашей кухне

15 марта 2024 в 1710503400
«Зеркало»

В танзанийской автономной области Занзибар, популярной у беларусских любителей экзотического туризма, местные жители 5 марта полакомились мясом морской черепахи. К концу прошлой недели восемь из них, включая семерых детей, умерли, а еще 78 с отравлением попали в больницу. А где еще встречается смертельно опасная еда? Ответ на этот вопрос на самом деле гораздо ближе, чем может показаться на первый взгляд. Три первых примера из нашего небольшого обзора ниже действительно являются малознакомой экзотикой для большинства людей на планете. Еще два вполне обычны и изредка попадают на стол беларусов. Ну, а последний можно найти, пожалуй, на каждой кухне в нашей стране.

Южная Корея: живой осьминог саннакчи

Саннакчи - это небольшой осьминог, приправленный солью и кунжутным маслом. Иногда моллюска съедают целиком, как в сцене из культового южнокорейского фильма «Олдбой», где персонаж актера Чхве Мин Сика поглощает живого извивающегося спрута в суши-баре. Но обычно щупальца еще живого осьминога нарезают кусочками и окунают в масло. Из-за особенностей нервной системы головоногих даже отрезанные куски щупальцев обычно продолжают извиваться и использовать присоски.

В этом и заключается опасность неядовитого блюда. В Южной Корее люди регулярно гибнут при поедании живых осьминогов: их извивающиеся щупальца изо всех сил цепляются за гортань и пищевод и могут заблокировать доступ воздуха к легким. В Сеуле с 2007 по 2012 год от удушья при поедании саннакчи погибло три человека. В 2013 году были зарегистрированы две такие смерти, еще один человек умер при поедании осьминога в 2019 году. Совсем недавно, в октябре 2023 года, 82-летний мужчина задохнулся, поедая саннакчи, в крупном городе Кванджу на юге страны.

Меры безопасности: если вы решитесь попробовать это блюдо, лучше всего разрезать щупальца осьминога на совсем мелкие кусочки, чтобы они не смогли забить дыхательные пути. Также следует контролировать употребление алкоголя, поскольку опьянение увеличивает риск удушья.

Ямайка, Куба, Венесуэла, Мексика, Гаити: фатальный фрукт аки

Аки или блигия - это национальный фрукт Ямайки и важный компонент традиционного островного блюда, аки с соленой треской. Растение встречается и на своей родине - в Западной Африке, а также на Кубе и Гаити, на Мартинике, в Панаме, Гватемале, Венесуэле, Колумбии и Мексике.

Крупные красные и желтые плоды аки при неправильном употреблении могут вызвать так называемую ямайскую рвотную болезнь, которая, помимо очевидных из названия симптомов, может привести к коме и даже к смерти. Незрелые фрукты содержат яд гипоглицин А, поэтому собирать их следует только после полного созревания - когда кожура раскроется. Приготовление незрелого аки не снижает его токсичность - крупные черные семена содержат гипоглицин В, остаются ядовитыми всегда, и проглатывать их нельзя ни в коем случае.

От употребления аки довольно часто умирают даже местные жители, которые, по идее, должны неплохо разбираться в опасных свойствах этого фрукта. Так, только в одном Северном департаменте Гаити, пострадавшем от сильного наводнения, в ноябре 2000 года от отравления аки умерло 73 человека. В этот сложный период население региона лишилось привычной пищи - кукурузы и сахарного тростника - и перешло на аки, в том числе, судя по всему, и на незрелые. 90% умерших были детьми в возрасте до 15 лет.

Клиническая картина при отравлении включает острые внезапные боли в животе, неудержимую рвоту, потери сознания и судороги в течение 24 часов после появления первых симптомов.

Меры безопасности: аки можно есть только спелым. Если вы не разбираетесь в признаках спелости этого фрукта, сомневаетесь в том, спелый ли он, и до конца не уверены, какие части фрукта вообще можно есть, - лучше вообще воздержаться от его употребления.

Япония: рыба-лотерея фугу

В Японии термином «фугу» называют несколько видов рыб из рода такифугу в семействе иглобрюховых - например, бурого скалозуба. Обычно при употреблении в пищу их мясо подают в виде сашими (нарезанной тонкими кусочками сырой свежей рыбы) или набэмоно (теплого блюда с бульоном в горшке).

В некоторых частях рыб-фугу, включая печень, сердце, кишечник, глаза и половые железы, содержится сильнейший яд тетродоксин, способный совсем небольшой дозой убить человека (по некоторым оценкам, он в 1000 раз токсичнее цианистого калия). При этом у разных видов фугу яд накапливается в разных частях тела. В японских ресторанах готовить эту рыбу могут только специально обученные повара, сдавшие строгие письменные и практические экзамены. Продавать необработанную рыбу фугу обычным потребителям в Японии законодательно запрещено. Поэтому обычно жертвами самостоятельного приготовления становятся рыбаки.

Симптомы отравления фугу выглядят так: в промежутке от 20 минут до 3 часов после еды начинается онемение губ, кончика языка, головные боли и боли в животе, может быть сильная рвота. Затем приходят нарушения речи, трудности с дыханием и полный паралич - и в конце концов может наступить смерть. В 2013-2022 годах в Японии фиксировалось от 11 до 46 отравлений фугу в год. Спасти за эти десять лет не удалось пятерых любителей пощекотать себе нервы необычным деликатесом.

Меры безопасности: если вам очень хочется попробовать фугу просто из природной любознательности, а не для острых ощущений, имейте в виду, что в Японии в искусственных условиях разводят ее неядовитую разновидность. В блюдах из этой рыбы нет потенциальной опасности, стоят они заметно дешевле и подаются в обычных ресторанах. А вот желающим с помощью смертельно опасного блюда сделать экзотическую поездку еще и экстремальной можно посоветовать заказывать фугу только в лицензированных ресторанах. И надеяться на лучшее.

Индия, Бангладеш и Вьетнам: коварный личи

Розовые плоды личи со сладкой и ароматной мякотью постепенно становятся привычными и для беларусов. Но при определенных условиях, как показали в 2017 году индийские и американские ученые, именно эти своеобразные ягоды становятся причиной смерти детей. Дело том, что в них, как и в плодах аки, содержится ядовитая аминокислота гипоглицин А. Более высокую ее концентрацию имеют незрелые личи. Гипоглицин А вызывает у людей гипогликемию - патологическое состояние, которое характеризуется снижением уровня глюкозы в крови и может приводить к впадению в кому и смерти.

В тех регионах Индии, Бангладеш и Вьетнама, где выращивают особенно много личи, уже достаточно давно фиксировались странные эпидемии у детей младше 15 лет. Так, в Музаффарпуре, крупнейшем в Индии центре выращивания личи, в период между 26 мая и 17 июля 2014 года в больницы поступили 390 маленьких пациентов с судорогами, 122 из которых умерли. По мнению индийских исследователей, повторяющиеся вспышки детской смертности в регионе связаны с тем, что дети испытывали недоедание - и, пытаясь утолить голод, ели много личи.

Еще 31 ребенок умер в Музаффарпуре от последствий отравления личи в июне 2019 года.

В зоне риска находятся регионы коммерческого выращивания личи, где плохо питающиеся дети имеют доступ к опавшим, поврежденным или незрелым фруктам (северо-западный Бангладеш, южный Китай, северная Индия, центральный и восточный Непал, север Таиланда, северо-восточный Вьетнам).

Меры безопасности: не стоит есть личи в больших количествах (килограммами), особенно незрелые. Крайне опасной такая передозировка может быть для детей. И тем более не следует злоупотреблять личи людям, которые плохо питаются или умышленно голодают, сев на диету. Пока своего рода предохранителем от отравлений этим экзотическим фруктом в странах, которые не выращивают его в промышленных масштабах, выступает достаточно высокая стоимость - в Беларуси за килограмм фрукта просят больше 60 рублей.

Африка южнее Сахары, Южная Америка, Южная и Юго-Восточная Азия: незаменимый маниок

Маниок (он же кассава или юка) - это тропический корнеплод, который для значительной части мира имеет не меньшее значение, чем картофель для Беларуси. Сейчас он является основным продуктом питания для более чем 800 миллионов человек. Клубни маниока длиной до 1 метра могут достигать массы до 25 кг. А урожайность засухоустойчивой и нетребовательной к уходу культуры составляет обычно от 50 до 200 центнеров с гектара (но может доходить и до 600). Из маниока готовят крупу саго, муку (и хлеб), крахмал-тапиоку и алкоголь.

Продукты из маниока, конечно, не являются традиционными для Беларуси - но та же тапиока, например, вполне доступна отечественным покупателям.

При этом один из самых распространенных продуктов третьего мира в необработанном виде очень ядовит. Он содержит линамарин - органическое соединение, которое при повреждении тканей растения превращается в синильную кислоту. Это очень сильный яд. Употребление в пищу всего 400−500 грамм сырого клубня маниока может привести к тяжелейшему отравлению и даже к смерти.

Употреблять в пищу можно только специальным образом обработанную маниоку. Способы обработки отличаются в зависимости от сорта. Корни «сладких» сортов содержат менее 50 мг синильной кислоты на килограмм, в то время как килограмм «горького» сорта может содержать до 400 мг этого яда. В результате некоторые «сладкие» сорта с мелкими клубнями иногда достаточно просто отварить, в то время как большие корни «горькой» маниоки для удаления синильной кислоты очищают, измельчают, замачивают в воде, несколько раз отжимают и высушивают. Для справки: смертельная доза синильной кислоты для человека оценивается в 0,5−3,5 мг на килограмм массы тела. То есть 70-килограммового человека могут убить 35−245 мг синильной кислоты.

Летальные случаи отравления маниоком становятся обычными в период социальных потрясений, когда люди в развивающихся странах начинают есть плохо обработанные клубни, чтобы утолить голод. Смерти от отравления дешевой маниокой «горьких» сортов стали обычными во время кризиса в Венесуэле в конце 2010-х годов. Так, в феврале 2010 года в штате Арагуа, поев супа из «горькой» маниоки, умерли 10 человек, включая восьмерых детей.

Меры безопасности: для еды пригоден лишь правильно обработанный маниок. Технология обработки зависит от сорта. Если вы не уверены, «сладкий» или «горький» сорт маниока вы приобрели, лучше по умолчанию обращаться с ним как с более опасным «горьким». Но даже блюда, приготовленные из правильно обработанного полуфабриката, врачи рекомендуют употреблять в объеме, не превышающем 200 мл.

Беларусь (и не только): смертельная картошка

Многие знают, что в зеленых частях (ботве и листьях) картофеля содержится в опасных концентрациях соланин - ядовитый растительный алкалоид. Он имеет горький вкус и защищает растение от поедания животными (в том числе насекомыми). Также много соланина содержится и в позеленевших клубнях картофеля.

Отравление небольшими дозами соланина сказывается в основном на желудочно-кишечном тракте. Проявления могут быть отложенными - то есть проявляются через 8−10 часов после поступления яда в организм. Это боль в животе, диарея, тошнота и рвота. При более серьезном отравлении могут возникнуть симптомы, связанные с нервной системой, - делирий (возбужденность и спутанность сознания), расширенные зрачки, головная боль, замедление пульса и даже паралич.

Но в некоторых случаях отравление приводит и к более тяжелым последствиям. Так, в 1918 году в Шотландии соланином из плохой партии картофеля отравился 61 человек. Один из них, пятилетний мальчик, умер от удушья после сильного приступа рвоты. Еще семеро шотландцев, членов одной семьи, отравились картофелем в 1925 году - и двое из них умерли. В ходе Корейской войны в 1952-1953 годах целые деревни в Северной Корее были вынуждены есть старый, начавший гнить картофель. Только в одном из районов признаки отравления соланином были отмечены у 382 человек. 52 из них пришлось отправлять в больницы, а 22 - умерли.

В наше время смертельные случаи отравления соланином очень редки. Вновь выводимые сорта картофеля проверяются на концентрацию соланина, и при правильном хранении их клубни безвредны для человека. Но любой картофель накапливает токсин до опасного уровня, если подвергается воздействию света или неправильно хранится. Самые высокие концентрации соланина в клубнях обычно находятся в кожуре, чуть ниже поверхности, и в проросших «глазках».

Меры безопасности: храните картофель в темных и прохладных местах. Никогда не ешьте испорченные, старые или позеленевшие клубни картофеля. Обязательно перед готовкой удаляйте с клубней ростки. Имейте в виду, что в процессе приготовления соланин из позеленевшего картофеля никуда не денется: даже кипящая вода при приготовлении растворяет лишь небольшую его часть.