Если бы многочисленные эмигранты сегодня вернулись в Минск, им наверняка пришлось бы ориентироваться в городе по онлайн-картам — некоторые кофейни уже несколько раз сменили и владельцев, и названия. Но, бывало, революции и войны перекраивали образ жизни и отдыха беларусов и более радикально. В начале ХХ века на смену богемным барам с варьете и кокаиновым вином пришли столовые, а потом колесо кутежа сделало новый оборот. Где в прошлом веке веселились, как переживали голод, разруху и сухой закон любители поесть и выпить? И когда в Минске заработал первый фудкорт под открытым небом? Рассказываем.
До революции: кутеж в предчувствии войны
Если сто лет назад минчанину хотелось ярких впечатлений и немножко опиума, он шел на Юрьевскую, 17. Все другие гедонисты были уже там. Сейчас это Октябрьская площадь, и к ближайшему «злачняку» нужно спускаться через Зыбицкую улицу. А до революции прямо на месте современного Дворца культуры профсоюзов работал популярный у богемы клуб-ресторан «Аквариум».
В 10−11 часов вечера там собирался оркестр из 15 музыкантов — и стартовало шоу. Объявления в городских газетах обещали публике «букеты этуалей» — этуалями до революции называли театральных артистов. На сцене «Аквариума» выступали цыгане с романсами, итальянские артистки-эксцентрики (современным языком — стендаперки), певицы из других регионов Российской империи, комики из Франции. И каждые пять дней — новая программа.
Не умаляя любви минчан к музыке и разного рода увеселениям, предположим, что не меньше их привлекало меню «Аквариума». За столик там можно было заказать настойку опиума (сильнодействующего наркотика, получаемого из мака) или бокальчик кокаинового вина. Его еще называли «вином Мариани». Добавлять в напиток экстракт из листьев коки придумал французский химик Анджело Мариани. Он рекомендовал каждый день выпивать хотя бы три бокальчика (а в таком объеме, между прочим, содержалось около ста миллиграммов чистого кокаина). Только к Первой мировой войне это вино запретили. Вы, кстати, точно знаете менее богемную версию «вина Мариани»: в ней алкоголь заменили газированным сиропом, а кокаин — вытяжкой из орехов кола. Сейчас ее производят в деревне Колядичи под Минском.
Не только минчанам накануне Первой мировой войны хотелось кутежа — в других населенных пунктах тоже постоянно открывались новые заведения «по примеру столичных городов». Как мы бы сейчас сказали — развивался малый и средний бизнес.
Дорогие рестораны обычно работали при отелях. В 1910 году в Гомеле открылась гостиница «Москва», хвалившаяся тем, что ее «номера и белье в гигиеническом отношении вне конкуренции». При ней действовал ресторан, где можно было закатить банкет на 150 персон. Во время обедов и ужинов там играл оркестр, а цены обещали «самые умеренные».
Еще один гомельский ресторан открылся при гостинице «Одесса». Туда можно было прийти на завтрак, обед или ужин («провизия самая свежая, кухня под наблюдением опытного повара-специалиста, при ресторане имеется погреб русских и заграничных вин»). «Льщу себя надеждой, что почтеннейшая публика удостоит меня своим почтенным посещением», — писал в газете управляющий рестораном.
При «Одессе» была бильярдная, а также «кабинеты». Кабинетами тогда называли отдельные комнатки или огороженные занавеской секции. Первыми такими помещениями обзавелись парижские заведения, и по ним можно было отличить настоящий ресторан от тривиального кафе. Считается, что в общих залах заседала буржуазия — чтобы все получше рассмотрели их новообретенные богатства, а в кабинетах… Ох, что только не происходило в этих кабинетах. Скажем только, что в Российской империи (Гомель тогда был ее частью) полицейские правила запрещали ставить на дверях таких помещений запоры, чтобы стражи порядка могли следить за нравственностью. Разъезжались по домам из ресторанов обычно к двум-трем часам ночи.
Кутили перед войной так отчаянно, будто чувствовали, что вот-вот время веселья закончится надолго. С началом Первой мировой на территории Беларуси, как и во всей Российской империи, введут первый в истории сухой закон. И даже сумасшедший «Аквариум» на трезвую голову покажется завсегдатаям не таким уж и веселым. Известный польский писатель беларусского происхождения Михал Павликовский в своих воспоминаниях «Война и сезон» писал, что без алкоголя клуб оказался «скучным и полупустым». Вдруг выяснилось, что номера многих исполнительниц, которые выступали в клубе, вызывают не веселье, а жалость.
В газетах стали печатать фельетоны о том, как пережить сухой закон, а в афишах «Аквариума» вместо перечисления списка артистов и артисток появились предложения обедов.
Перед революцией «Аквариум» закроется на ремонт и больше уже никогда не откроется. В 1920 году в этом здании разместят рабочий клуб, и вместо варьете и комедийных постановок здесь появится драматическая секция, которой будет руководить один из создателей беларусского театра Владислав Голубок.
А на месте баров и ресторанов вот-вот появятся советские столовые.
После революции: первый фудкорт и освобождение женщины «от кухонного рабства»
Пришедшая на смену царской советская власть была настойчива в намерении отстоять права женщины. Ведь кому-то нужно было восстанавливать разрушенную революцией и войной страну — и почему бы не женщине? Для этого ее следовало уравнять в правах с мужчинами и для начала избавить от «нудных хлопот по приготовлению пищи для семьи, от тяжелой работы на кухне».
И советская власть придумала столовые. А журналисты подсчитывали: на приготовление обеда в них уходит в 10−15 раз меньше времени, чем дома. «Правильно поставленное общественное питание способствует росту производительности труда и дает свободное время работнице для учебы и общественной работы», — писали в 1930 году в журнале «Беларуская работніца і сялянка».
В соседней статье высказывались прямее: «Освобождая женщину от кухни, мы тем самым даем ей возможность работать в поле, что увеличивает количество рабочей силы в совхозах, коммунах и сельхозартелях, также увеличивает заработок семьи и дает женщине больше возможностей принимать участие в общественной жизни».
Коммунам давали советы, как обустроить хорошую столовую. Рекомендовали выбрать светлое помещение, где на каждого гостя будет приходиться не меньше одного квадратного метра (при этом надо рассчитывать, что одновременно в столовой будет не меньше 40 посетителей). Помещение должно быть чисто выбеленное или оклеенное свежими обоями. И да — при столовой обязательно должна быть комнатка для питания детей.
Но, видимо, о первых столовых шла не лучшая слава. Постоянные очереди, проблемы с чистотой… Жительнице коммуны «Мир» (или кому-то вместо нее) даже пришлось писать статью в журнал и оправдывать общественное питание. «К дню 8 марта у нас в коммуне было открытие общей столовой. В этот день съехались крестьянки соседних деревень, чтобы посмотреть на нашу столовую. Они съехались, потому что кулаки распустили слухи по деревням — будто бы в общих столовых дают есть из одного котла, из которого едят сразу все 60 коммунаров. И потому всегда остаются голодными. Но, осмотрев нашу столовую, крестьянки убедились, что эти слухи — ложь кулацкая, а на самом деле в столовой каждому дают есть из отдельной тарелки. Обед — из 2−3 блюд. В столовой голодными не остаются», — писала жительница современной Витебской области.
Вскоре после появления столовых появились и первые городские блогеры. В БССР организовали смотр общественного питания, и рабселькорок (рабочих и сельских корреспондентов — фактически журналистов-непрофессионалов) просили присматриваться к недостаткам и сигнализировать о них. «Работницы должны вносить свои предложения о том, как улучшить работу столовых, как обеспечить более дешевые цены на отпускаемые обеды и улучшить их качество. Как уничтожить очереди, как улучшить обслуживание посетителей», — призывали советские «блогеры».
Вроде бы благая цель — сделать столовую чище и лучше. Можно подумать, сейчас, оставляя отзывы на гугл-картах, мы занимаемся чем-то принципиально другим. Проблема в том, что следить за чистотой в столовых начали в 30-е, когда любая жалоба могла стать поводом для преследования и репрессий. Например, когда журналистам пожаловались на работу столовой при витебской фабрике «Двина», то обнаружилось, что невкусно кормят там из-за… «связи с классово-чуждыми элементами».
В общем, столовые в БССР были, но они не очень-то нравились рабочим, и их было недостаточно, чтобы накормить всех. И тут в 1925 году в российском Иваново построили первую фабрику-кухню. Это предприятие, которое должно было выпускать тысячи готовых обедов каждый день. Такая фабрика включала в себя сразу и производственные цеха, и торговые помещения, и обеденные залы.
Беларусам проект понравился, и к 1929 году уже разработали проект Минской фабрики-кухни. Изначально предполагалось, что там каждый день будут готовить до 24 тысяч обедов и полуфабрикатов, а в итоговом проекте дошли до 65 тысяч обедов в день. Внутри этой фабрики должно было разместиться три обеденных зала. Там же — ресторан, магазин, в котором можно купить полуфабрикаты, закусочная, библиотека с читальным залом и даже бильярдная на пять столов. А на плоской крыше — летняя терраса. Представьте, как минчане ждали открытия этого фудкорта!
Долго решали, где разместить фабрику-кухню, в итоге остановились на площадке позади здания Красного костела. Рядом как раз вовсю строили Дом правительства, и, если бы фабрику возвели быстро, рабочие могли бы ходить туда на обед. А вот вам немножко советского символизма: заложили фабрику-кухню 8 марта. Потому что — не забываем! — советская власть занималась всем этим ради женщин.
Собирались строить ударными темпами, но не вышло. Не хватало специалистов, не хватало строительных материалов — и в итоге открылась она на три года позже задуманного. В общем, рабочие, которые строили Дом правительства, на фудкорт под открытым небом так и не поднялись. А работавшего над проектом фабрики-кухни инженера Якова Краснощекова в 1936 году арестовали, обвинили в шпионаже и вредительстве, дали десять лет лагерей (его брата и вовсе расстреляли) и вычеркнули из списка авторов проекта.
Во время войны немцы открыли в здании фабрики-кухни столовую и гостиницу для офицеров вермахта Hotel Deutsches Haus. Когда Минск освободили в 1944 году, фабрику-кухню сразу взяли под охрану. Это уже был не просто общепит, а важнейший объект городской инфраструктуры. Фабрика кормила минчан, которые восстанавливали в послевоенной разрухе свой город.
После войны: как в Минске вырастили «папараць-кветку»
Когда от войны немного оправились, советская власть решила сделать жизнь беларуса чуточку веселее. Потребкооперация должна была создать систему дешевого массового питания, и случился прямо бум общепита: проводили конкурсы молодых поваров, кондитеров и официантов, назначали образцово-показательные заведения. Да, может, и это власть делала не совсем бескорыстно — снова нужно было освободить руки строителю коммунизма, избавить его от хлопот на кухне. Но какая разница, если советский человек мог задуматься о своем месте в истории не только во время обеденного перерыва в столовой, но и вечерком — в ресторане.
Хорошие рестораны, как и до революции, можно было найти при отелях (которые как раз начинали расти в послевоенной разрухе). В 1959 году открылся первый корпус гостиницы «Минск» — и одноименный ресторан при нем. Здание построили на том месте, где до революции стоял отель «Ново-Берлин». Гостиница сразу стала такой популярной, что еще через 10 лет ее пришлось расширить — построили еще один корпус, а на верхнем этаже разместился другой ресторан — «Седьмое небо», работающий до сих пор.
Кстати, тогда же в Минске начали открываться закусочные, где еду выдавали автоматы. Такая работала, например, в тракторном поселке. Бросаешь жетон, выбираешь блюдо или напиток — и ждешь, пока еда сама к тебе приедет. Что-то среднее между вендинговым автоматом и современной робокофейней. В воздухе повисло предчувствие айти-страны, но эти автоматические кафе почему-то проработали всего лет десять.
А потом началась восьмая пятилетка (1966−1970) — ее называли «золотой». Ресторан фабрики-кухни к середине 1970-х стал рестораном «Папараць-кветка», и это было одно из самых шикарных заведений Минска. Кстати, знаменитая одноименная котлета с масляно-сырным соусом внутри появилась именно здесь.
Новые заведения открывались не только в столице. План был таким: к середине 1970-х в каждом совхозе и колхозе должна была появиться современная столовая или кафе. Не абы какая, а пригодная для вечернего отдыха, чествования передовиков производства — или для свадьбы. Сохранилась справка, в которой партийные работники нахваливают работу чайной в маленьком поселке Логишин на Пинщине: «В ассортименте чайной всегда имеются в наличии два блюда национальной беларусской кухни. Коллектив первым в Брестской области стал проводить в чайной вечера отдыха трудящихся за чашкой кофе, что способствовало значительному росту количества посетителей из числа местных жителей. Были проведены вечера молодого избирателя, молодой хозяйки, ветеранов войны, выставки кондитерских изделий и беларусских национальных блюд, консультации по сервировке праздничного стола и технологии приготовления наиболее популярных у посетителей блюд».
Но рассказывать о ресторанах того времени — совершенно неблагодарное дело, потому что многие беларусы еще и сами неплохо помнят, что и где открылось, чем там угощали и чей юбилей они там справляли.
Впрочем, есть один ресторан «Минск», о котором сами минчане в подавляющем большинстве не помнят, потому что находился он… в немецком Потсдаме, совсем рядом с Берлином. Подобные заведения, названные по именам столиц советских республик, тогда открывались во многих городах ГДР. Реверанс восточных немцев в сторону Минска был взаимным — в центре беларусской столицы тогда же открылся ресторан «Потсдам». В этом здании на перекрестке улиц Интернациональной и Ленина сейчас находится Grand Café. Оформлением ресторана занимались немецкие художники и архитекторы, и даже меню разрабатывал немецкий шеф-повар.
А на месте немецкого Das Minsk сейчас работает центр современного искусства. Недавно там показывали работу Руфины Базловой «Беларусская выживанка»: художница с помощью вышивки отображает актуальные проблемы: протесты в Беларуси, истории политзаключенных, войну в Украине. Одну из созданных ей вышиванок носит президент Украины Владимир Зеленский.
В кафетерии Hedwig на верхнем этаже Das Minsk в меню все еще можно попробовать «шоколадную колбасу». Вы не поверите, но немцы считают, что это их традиционный десерт, и называют его «холодной собакой» (Kalter Hund). Кто кого на самом деле научил смешивать какао, масло и печенье, так и останется тайной.
На столбе, который подпирает крышу кафетерия, написано: «Ресторан в музее, который когда-то был рестораном». Может, это и есть ресторанный рай? Те заведения, которые хорошо себя вели при жизни, после смерти становятся музеями. А на их верхних этажах открываются новые рестораны, которые станут декорацией для воспоминаний своих новых гостей.
Читайте также
