Беларусы, которые во второй половине 2010-х открыли в Минске сначала фудтрак, а потом заведение BurgerLab, уже несколько лет живут в Польше. Там же они запустили бургерную с одноименным названием. Впрочем, многолетний опыт в ресторанном бизнесе не спас от ошибок и риска оказаться на грани банкротства. Зато он помог не сдаться, приложить вдвое больше усилий — и постепенно завоевывать интерес жителей и гостей Варшавы. Рассказываем, как они развивают бизнес.
Решили отправиться в Польшу, куда «уехали все гости»
Бренд BurgerLab может быть знаком некоторым минчанам — и, вероятно, не только им. В Беларуси это был сначала фудтрак, а потом полноценный ресторан на улице Октябрьской. Теперь заведение с таким же названием работает в Варшаве. Почему именно эта страна и город? Один из учредителей говорит, что причиной тому был массовый переезд туда клиентов. «К тебе каждый день приходят гости и один за другим говорят: „Мы завтра уезжаем в Польшу“, — у тебя не возникает даже сомнений. Зачем что-то другое, если можно ехать в Польшу, куда отправились все твои гости», — признается владелец.
К тому же бизнесмены были уверены, что в наших двух странах похожий менталитет и потребительское поведение, а также относительно близкий язык. Позже выяснилось, что потребительские привычки заметно отличаются.
Открытие заведения заняло примерно столько же, сколько и в Беларуси, — около полугода. 1 декабря 2022 года владельцы зашли в помещение будущей бургерной, а 1 мая 2023-го запустили ее.
Предприниматели признаются, что открыть ресторан в Варшаве несложно. Но есть своя цепочка действий и ожиданий. Пройти проверку санитарной службы можно только после того, как полностью завершен ремонт, а получить лицензию на продажу алкоголя — только после нее. Но даже в этом процессе удача им улыбнулась: «Мы нашли консультанта по санэпиду. Он подсказал, как правильно подготовить документацию по системе HACCP (международная система управления безопасностью пищевой продукции. — Прим. ред.). И он говорит: „А у вас есть строители?“ Я ему: „Нет“. — „Я вам сейчас дам контакт“. И на следующий день приезжают строители-поляки и начинают делать ремонт. И я думаю: „Ну, раз мне жизнь так помогла, зачем сопротивляться? Берем“».
А вот по деньгам варшавское заведение оказалось куда более дорогим, чем беларусское. В Минске на это ушло около 130 тыс. долларов. Сэкономить немного удалось за счет того, что основатели сами были включены во многие процессы ремонта.
В Варшаве же открытие обошлось примерно в 300 тыс. долларов (вместе с семью-восемью месяцами поддержания операционки).
Что касается контроля заведения со стороны проверяющих, то разницы большой нет между Минском и Варшавой, отмечает один из представителей бизнеса. В заведения общепита в польской столице, как и в беларусской, может зайти, например, с проверкой санитарная служба. Но если ты делаешь все по нормам, то опасаться нечего:
— Мы всегда старались делать все правильно, чтобы соответствовать всем санитарным нормам. Это была наша цель и в Минске. Представители санстанции даже приводили к нам экскурсии, чтобы показать, как должно быть организовано заведение. И мы здесь точно так же старались изначально учесть требования — это сильно помогает. А вот налоговая нагрузка, говорят, куда выше: «Если шеф-повар получает зарплату на руки там 8 тысяч злотых (около 6,2 тысячи беларусских рублей по курсу Нацбанка на 5 августа. — Прим. ред.), то для меня это почти 12 тысяч (порядка 9,4 тысячи рублей. — Прим. ред.). Плюс здесь постоянно растет минимальная зарплата, и она здесь тоже не как в Беларуси, а в разы больше».
Какие уроки беларусского бизнеса пригодились в Варшаве
И если на открытие в новой стране команда потратила в разы больше денег, то вот некоторые процессы удалось оптимизировать — за счет опыта в Беларуси. На родине для BurgerLab так и не смогли найти производителя высококачественного фарша или говяжьих котлет, поэтому делали их сами.
— В Варшаве приложили много усилий, чтобы найти такого производителя, и нам это удалось. Если бы мы не нашли его, то самим это было бы делать очень дорого. У нас в Минске для того, чтобы сделать 300 кг фарша говяжьего (а этого нам хватало на неделю), четыре человека тратили по 12 часов каждый. Это 48 часов. Если пересчитать эти часы с учетом почасовой оплаты труда повара в Польше, то получается просто бесконечно дорогой фарш.
Аналогичным путем пошли для производства булки. В Минске ее выпекали сами, а в Варшаве для этого нашли производителя, который согласился выпускать ее по предложенному рецепту.
— Было важно учесть эти моменты, чтобы оптимизировать, уменьшить количество персонала, увеличить его производительность. Потому что тут с таким уровнем зарплат, налогов и остального ты просто не вытянешь иначе.
Как BurgerLab чуть не «утонул» и как его спасали
Один из основателей рассказал в соцсетях, что заведение «чуть не потопили». Ориентируясь на минские масштабы, команда арендовала довольно большое помещение в центре города и наняла много персонала. Но в первые полгода «ничего не происходило». Оказалось, что центр города не гарантирует постоянный приток посетителей — и, как следствие, траты на содержание бургерной значительно превосходили доход. Причем довольно большие суммы уходили на маркетинг и рекламу в Instagram и Google. В какой-то момент от них отказались. Тем не менее основателям месяц за месяцем приходилось вкладывать в ресторан собственные средства.
— В совокупности это все привело к тому, что каждый месяц мы уходили в минус примерно на 20 тысяч злотых (около 15,6 тысячи рублей), потому что очень много осталось персонала, а гостей стало меньше. И каждый месяц ты минусишь, минусишь, минусишь. Например, в декабре мы получили небольшую прибыль, а в январе было минус 80 тысяч злотых (порядка 62,4 тысячи рублей. — Прим. ред.), потому что был снег и никто не приходил.
Ситуация вынудила учредителей снова активно включиться в бизнес. Для оптимизации решили пересмотреть внутренние процессы, сократить штат и перераспределить обязанности.
— Поменяли меню, постарались обновить интерьер. Поменяли формат бургеров, которые мы готовили, на более современные смэш-бургеры (smash burgers — с тонкой котлетой). В совокупности эти меры дали результат. И главное — мы начали работать сами в своем бизнесе какое-то количество дней в неделю. Когда чувствуешь бизнес свой на кончиках пальцев, общаешься с каждым гостем и понимаешь, что происходит, — это очень круто влияет.
Завоевать внимание польских клиентов не так просто
Уже в процессе работы команда поняла, что посетители в Варшаве отличаются от клиентов, которые у них были в Минске.
— В Беларуси IT-сфера была хорошо развита. В Беларуси QR-меню было уже в 2020 году — как только ковид начался, мы его сразу же сделали. При этом даже в 2026 году в Польше многие посетители предпочитают печатное меню. В Польше ты предлагаешь людям виртуальное меню, многие из них, особенно люди старшего возраста, говорят: «М-м, я не хочу». Одна женщина недавно сказала, что это от дьявола. Ну что ж, я буду ее учить жизни? Нет, если от дьявола, то хорошо, возьмите печатное меню, пожалуйста.
Основатель обратил внимание, что поляки не стремятся опробовать новые заведения, а ходят в уже привычные. Но если ты поработаешь несколько лет, их постепенно становится больше.
— Я за этим же наблюдал в пиццерии, которая была прямо рядом с нами. Когда я приехал в Польшу, они работали только три года. И у них тоже были сложности с работой. Но сейчас у них все очень хорошо.
Чаще поляки приходят по сарафанному радио, потому что им об этом месте рассказывают друзья и знакомые. А вот беларусы часто приходят, потому что знают бренд. Есть еще третья группа — англоязычные гости. Они следуют рекламе в Google. «Это четко просто отслеживается, я прямо это вижу: когда мы перестаем вкладывать деньги в рекламу, поток иностранных гостей снижается».
Сейчас уже доля польских гостей стала где-то в районе 30%. 20% — это англоязычные гости. И 50% все равно все еще составляет русскоязычная аудитория.
Несмотря на смену страны, бренд позиционируют как беларусский
Собеседник цитирует одного из своих партнеров: тихое открытие — это просто дорогой секрет. В бургерной тоже считали, что можно открыться тихонечко и работать — люди сами придут. Но это оказалось ошибкой. Примерно так же основатель думает о «беларусскости».
— Я не хочу таиться, что я беларус. Об этом можно рассказывать — потому что так и есть. У нас, например, бренд с историей — и он беларусский. И я не собираюсь этого стесняться. Нет, я буду стараться всем рассказывать, что мы — бренд с беларусскими корнями.
Тем более изначально как раз беларусы являются основной массой клиентов.
— Благодаря личному бренду BurgerLab мы можем начать работать на беларусов, потому что они просто о нас знают. Все-таки у нас была история в Беларуси. Поэтому как выйти сразу же на польскую аудиторию, я не знаю.
Говоря о будущем и перспективах бизнеса, собеседник подчеркивает, что сейчас речь идет не столько о видении будущего, сколько о постоянной борьбе с текущими трудностями. Команда сосредоточена на настоящем моменте. Изначально у проекта были планы развиваться, открывать новые заведения и двигаться дальше, однако теперь четкого понимания будущего, по крайней мере у самого собеседника, нет.
Как показал опыт, быстро такой бизнес не окупается. А чтобы он в принципе приносил прибыль, надо постоянно быть включенным в процессы. Поэтому сейчас предприниматель настроен играть вдолгую, а не искать моментальной отдачи.
— Я хочу самостоятельно и постепенно развивать бизнес, который продолжит работать даже после моей смерти. Я еще планирую долго прожить, но тем не менее.
Поблагодарить за статью