Три года назад на Толочинском консервном заводе решили строить линию для производства картофеля фри. «Наше предприятие — крупнейший производитель картошки в регионе: выращиваем ее на 1000 га. А на рынке фри в Беларуси — сплошной импорт», — именно такими аргументами, вспоминает замдиректора завода Андрей Мурашко, руководствовались на заводе. Сейчас — спустя менее года после старта производства — продукцию «с руками отрывают» российские сети фастфуда, скоро она должна появиться и в белорусских Burger King и KFC. Возможно, именно толочинскую картошку вы уже едите в минских ресторанах, пишет Office Life.
Переформатирование мировых рынков поставок и логистики в 2022 году окончательно подтолкнуло предприятие к тому, чтобы стать крупным поставщиком картофеля фри на экспорт и внутренний рынок, заместив сузившиеся поставки из-за границы. Office Life посмотрел, как в Толочине делают картофель фри, и узнал, какие (спойлер: амбициозные!) планы по реализации продукта у единственного в стране производителя.
От идеи до запуска линии прошло три года, вспоминает Андрей Мурашко. Для производства построили новый цех, заказали у всемирно известного производителя оборудования — шведской компании Rosenqvists — линию. Средства вложили бюджетные, кредитные и собственные. Стартовали 29 октября 2021 года.
Как делают белорусскую картошку фри?
На толочинских полях «под картошку» за год выращивают около 50 тысяч тонн картофеля разных сортов. Примерно 30% урожая оставляют на семена, около 50% идет на продажу (примерно 40% урожая отправляют на экспорт, 10% — на внутренний рынок).
На производство замороженного полуфабриката в год пока готовы направлять около 10 тысяч тонн картофеля. С учетом выбраковки из них получают около 5−6 тысяч тонн готовой продукции.
— Основной сорт, который используется в производстве картофеля фри, — голландский «Инноватор». В прошлом году посевные площади под него увеличили до 300 га, в 2023-м собираемся засевать уже примерно 600 га. Но выращиваем и белорусские сорта. К картофелю есть особые требования: например, низкое содержание редуцирующих сахаров (это позволяет ему не пригорать). Также у картофеля фри должна быть определенная жесткость ребер, которая позволяет держать форму соломки, — этот показатель тоже зависит от сорта. Для получения оптимального сырья мы работаем с учеными из Института картофелеводства и плодоовощеводства НАН. Белорусские сорта, кстати, идеально подходят для производства полуфабриката картофеля дольками — мы все его знаем как «картофель по-деревенски», только наш без кожуры.
Картофель для производства полуфабриката нужно закладывать на хранение при определенной температуре — 8−9 градусов, тогда происходит правильный ресинтез крахмала и сахаров.
— Скоро мы планируем построить еще одно хранилище — на 20 тыс. тонн картофеля. Там будет использоваться новое технологичное решение: при температуре 9 градусов по камере распыляется этилен, который препятствует прорастанию и порче клубней, — рассказывает Андрей Мурашко.
Из хранилища отсортированный картофель попадает на производство. Там он проходит мойку, потом паровую чистку: под давлением 22 атмосферы с него полностью слетает кожура. Мелкие огрехи с очищенной картошки ножом финально убирают работницы цеха. После очередной мойки очищенные клубни идут на гидрорезку под нужный размер — ломтики толщиной 7 или 10 мм в поперечном сечении или дольки.
Длина брусков, говорят на предприятии, варьируется от 5 (это минимальный стандарт) до приблизительно 15 см (длиннее клубней используемых в Толочине сортов не бывает). Вся некондиция идет в отходы и используется для производства крахмала.
Подходящие бруски отправляются на калибровку, потом дважды на бланшировку при разной температуре, после — на сушку и, наконец, опускаются во фритюр — масло температурой 180 градусов — на минуту. Далее — охлаждение и шоковая заморозка. Готовый полуфабрикат фасуется в пакеты по 2,5 кг (для HoReCa) и 750 г (для ретейла), пакуется в короба и отгружается на склад, где может храниться не более 12 месяцев при температуре минус 18 градусов.
Благодаря особой переработке картофеля — чистке с помощью пара, кратковременной предварительной обжарке и быстрому замораживанию — в нем, говорят специалисты, сохраняется максимальное количество витаминов и полезных веществ. За счет бланшировки и быстрого опускания во фритюр определенной температуры сырого продукта на нем образуется слегка прожаренная корочка. При последующей жарке она препятствует проникновению масла внутрь — и картофель фри получается не только вкусным, но и менее жирным.
Картофель нарасхват
Свой срок хранения (12 месяцев) толочинская продукция на местных складах не лежит — похоже, в ближайшие годы у нее на это не будет никаких шансов.
В декабре 2021 года предприятие выпустило первые 50 тонн готовой продукции, в сентябре 2022-го — уже 400 тонн.
— Мы можем делать 2 тонны картофеля фри в час. Пока линия стабильно работает в две смены, выходит на три — то есть на круглосуточное производство. Производственная мощность — 800 тонн в месяц: 90% объема выпускаемой продукции — ломтики, 10% — дольки, — рассказывает Андрей Мурашко.
Белорусский рынок замороженного картофеля фри раньше был почти на 100% импортным.
— Основные поставщики — Польша, Бельгия, Германия, Франция, немного Россия. Весной 2022 года все изменилось: в Беларусь и Россию практически прекратились поставки европейских производителей. Почти не стало на наших полках продукции россиян: они вынуждены закрывать собственные потребности. Зато начались поставки из, например, Ирана и Турции.
Доля рынка белорусского продукта — около 10%, прикидывает Андрей Мурашко.
— Мы можем поставлять на белорусский рынок около 150 тонн в месяц. Остальное — на экспорт, при этом 90−95% экспорта уходит в Россию. Также есть поставки в Кыргызстан, Казахстан, Абхазию.
Из картофеля, поставляемого предприятием на рынок Беларуси, подавляющее большинство — около 90% — уходит в HoReCa, на полки магазинов попадает около 10%.
— Розница для нас сейчас менее важна, чем HoReCa. Сотрудничали с «Еврооптом» (пока приостановили), «Короной», ГИППО, некоторыми региональными сетями. Планируем наладить поставки в сеть «Соседи».
Самыми крупными потребителями белорусского картофеля фри могут быть сети фастфуда «Вкусно — и точка» (которая сейчас заменит McDonald’s), Burger King и KFC в Беларуси, а также заменивший их общепит в России.
Ситуация на российском рынке картофеля фри до весны 2022 года была примерно такой же, как в Беларуси: 80−90% рынка занимали импортные поставщики. После начала военных действий в Украине поток импорта существенно сократился, а российская пищевая промышленность может покрыть не более 20% отечественного спроса.
— Вместе с тем только российские рестораны Burger King хотят закупать в месяц до 800 тонн картофеля фри, российских производственных мощностей на это прямо сейчас не хватит. То есть мы, в принципе, можем весь максимально производимый объем сегодня отправлять только одной российской сети фастфуда — вот какой спрос, — поясняет Андрей Мурашко.
Но пока это сделать сложно: крупным международным сетям необходимо документальное подтверждение качества сырья и производства.
— Мы давно ведем переговоры с сетями. Они не раз у нас бывали, к качеству продукта вопросов нет. Все упирается в документ: сетям нужен сертификат FSSC 2200 — без него они по международным стандартам не могут работать с нашей продукцией. Этот сертификат выдается крупнейшим в мире независимым органом по сертификации систем менеджмента на соответствие требованиям международных стандартов. Получить его — долго, дорого, но мы активно работаем и надеемся, что уже в 2023 году будем сертифицированы и сможем работать с крупными мировыми сетями, — говорит Андрей Мурашко.
По его признанию, производство картофеля фри — высокомаржинальное. Актуальные цифры рентабельности Андрей Мурашко не называет, ссылаясь на коммерческую тайну, но в госСМИ промелькнула информация о том, что «в первые месяцы рентабельность продаж нового продукта достигала 30%».
А как же санкции?
Пока, говорит замдиректора Толочинского консервного завода, на производстве картошки фри санкции и ограничения не отразились.
— Линия у нас еще совсем новая, какие-то сложные запчасти и комплектующие пока не понадобились. Сервисное обслуживание продолжается. Частично используем импортную упаковку — полиэтиленовую пленку производства Италии: проблем с поставками нет. Правда, мы еще в 2021 году, как только стартовали производство, решили на всякий случай найти и белорусского производителя упаковки — чтобы не зависеть от импорта. Работаем с компанией, которая делает полипропиленовую пленку. И по качеству, и по цене она практически не отличается от импортной.
Для производства картофеля фри используют подсолнечное масло. В неделю требуется около 10 тонн, одномоментно во фритюрнице находится 750 л. Требования оборудования по качеству и регулярности замены — очень жесткие, не сэкономишь. Нет ли здесь проблем с учетом того, что мировым лидером по поставкам подсолнечного масла была Украина?
— Мы изначально не использовали украинское масло — нашли российского поставщика, качество продукта которого нас полностью устраивает. В случае чего можем перейти и на отечественное рапсовое.
По прогнозам экспертов World Potato Markets, стоимость картофеля фри, чипсов и другой продукции из картошки в ближайший год серьезно вырастет из-за неурожая в европейских странах. Главной причиной роста цен называют засуху в Германии, Франции, Нидерландах и Бельгии. Именно на эти страны выпадает основная доля производства картофеля в Евросоюзе. Белорусские же производители снижать объемы производства не планируют: пока, говорят, не видят никаких негативных предпосылок.