Военный Киев живет совсем новой жизнью, но и в ней нашлось место ресторанам и кофейням. Правда, их роль изменилась. Теперь это не столько места для отдыха и кулинарных изысков, сколько площадки для помощи защитникам и жителям города. Работники заведений рассказали нам, каково вести бизнес в войну и какими историями с ними делятся посетители.
Приходят и говорят: «Друзей убило ракетой. Их похоронили возле подъезда»
«Без дверей» — популярная сеть кофеен. Заведение на Подоле, где работает администратором наша собеседница Инна, открылось в августе 2021-го. «Мечтали, что когда придет весна, будет много посетителей, но планы рухнули».
С начала войны девушка месяц живет на работе и трудится без выходных. Собеседница рассказала нам о бизнесе и посетителях под звуки сирен. За время разговора они раздавались несколько раз.
— Сейчас кухня у нас не работает, но мы приглашаем всех желающих на кофе и десерты. Я уверена: через пару месяцев увидимся с вами на ужин! Сама я живу на Оболони — это район, который 25 февраля подвергся массированным атакам со стороны российских войск. С тех пор я жила на работе месяц, до 26 марта. Но есть и плюсы: я похудела! (смеется). Хотя, конечно, хотелось бы сделать это другими способами.
На работе с Инной находились еще семь человек: кому-то сложно переживать события в одиночку, кому-то было некуда идти.
— Спишь в одежде, в джинсах — морально тяжело. Только недавно переехала к сестре, которая живет в относительной близости от работы: поняла, что не смогу постоянно жить в кофейне. Было странно замечать, как мы привыкаем к таким условиям. В заведении с нами жил парень. Ночь. Бабах-бабах, штукатурка падает. Я говорю: «Сергей, вставай». Он отвечает: «Окна целы? Зачем меня будишь?».
Директор сети «Без дверей» сейчас защищает Украину: «Работники волнуются за него на настоящем фронте, а он волнуется за нас на пищевом!». За это время «Без дверей» помогали с питанием ВСУ, территориальной обороне и больницам «Охматдет».
— Когда началась война, варили детям в больницу суп. Никто не помогал с продуктами, все делали сами. Картошка, которая в мирное время стоила семь — максимум четырнадцать гривен (0,78−1,55 белорусских рублей. — Прим. Ред.), где-то достигала стоимости в пятьдесят гривен (5,54 белорусских рублей. — Прим. Ред.). Это казалось заоблачным и аномальным. В конце дня созванивалась с нашим поваром, которая шутила: «Итак, сегодня была на охоте. Купила морковку и… картошку!». Но теперь ситуация наладилась.
Открыты двери кофейни и для посетителей, которых, по признанию собеседницы, сейчас не так много.
— Когда написали в инстаграм пост о возобновлении работы, директ был завален сообщениями: «Ура, мы очень соскучились по кофе», «Сейчас уехали, но, как только вернемся, так сразу к вам». Считаю, это лучшая похвала, ради которой стоит продолжать дело. Наше заведение располагается рядом с офисами, где сейчас практически никто не работает. В основном приходят люди, которые живут рядом, некоторые постоянные посетители приезжают на велосипедах. Спасает и приложение «Киев цифровой», которое устроено сейчас так, что каждый, кто продолжает работать, может это обозначить на карте. Это очень помогает.
— Посетители кофейни открыты к диалогу?
— Они приходят и говорят: «Можно я посижу с вами?» Рассказывают, что делали 24 февраля, какие строили планы на день, будущее. Делятся тем, что сгорел дом, умерли близкие люди: «Друзей убило ракетой. Их похоронили возле подъезда». Говорят: «Как хорошо, что есть куда прийти и с кем поделиться. Мне этого не хватает».
— Что чувствуете, когда вам такое говорят?
— Тяжело. Не знаю, куда себя деть и что говорить людям в ситуации, когда они садятся пить кофе и рассказывают: «Я потерял маму». Людей, которые часто ко мне приходят, я обнимаю. Мне кажется, так становится легче. Многие говорят: «Я ненавижу россиян». Не знаю, как реагировать, у меня ступор. Но есть и неисправимые оптимисты: «А я знаю, что в марте все закончится!». Отвечаю: «Верю!». Я и сама хочу верить в то, что все это закончится очень скоро.
В мирное время на смене в кофейне было по два повара и бармена. Сейчас закупками и работой в кофейне Инна занимается практически в одиночку.
— Проблема в том, что все поставщики в основном хотят работать за наличные и без сдачи, а наличку в банкоматах снять трудно. О зарплате сейчас вообще не думаю. Если бы можно было просто на улице брать людей за руку и говорить: «Пойдем, я угощу тебя кофе», так бы и делала. Мне все еще кажется, что это плохой сон. Но люди радуются теперь мелочам. Недавно пришел посетитель. Я приготовила ему кофе, после чего он сказал: «Какой день хороший: сначала наличку снял, а потом такой вкусный кофе выпил!». В общем, без кофе мы не останемся!
«На грошы з пенсіі прыгатуйце што-небудзь для абаронцаў і зварыце для іх кампот»
Саўладальнік папулярнага кіеўскага рэстарана «Сто років тому вперед» Яўген Клапаценка — асоба ў кулінарных колах вядомая. Наш суразмоўца быў ініцыятарам уключэння баршчу ў нематэрыяльную спадчыну ЮНЭСКА, вядзе папулярны блог рэцэптаў і Youtube--канал, прысвечаны кулінарыі.
Пасля пачатку вайны медыйная дзейнасць Яўгена змянілася. Цяпер ён шмат распавядае пра падзеі ў роднай краіне. Па просьбе Яўгена і яго каманды нашу размову з ім мы перакладаем з украінскай мовы менавіта на беларускую.
— Вядома, цяпер усё змянілася, але ва Украіне пастаянна нешта змяняецца — нічога новага! (усміхаецца). Трэба было хутка адаптавацца да новага жыцця і вырашыць, чым цяпер можна дапамагаць краіне. Да вайны я жыў у Кіеве. Цяпер знаходжуся ў Львове, дзе адкрыў бістро. Тут шмат перасяленцаў. Сярод іх ёсць людзі, якія не могуць зараз аплаціць сабе ежу. Да нас прыходзяць, купляюць сняданкі, абеды — на гэтыя грошы мы купляем прадукты і гатуем для тых, хто заплаціць не можа. Бліжэйшым часам планую паехаць у яшчэ адзін горад і адкрыць установу там. Цяпер жывём у новых рэаліях. Кожны дзень прачынаешся, глядзіш, якая сітуацыя на фронце, а далей ужо плануеш дзень.
Тым часам у кіеўскім рэстаране «Сто років тому вперед», сузаснавальнікам якога з’яўляецца Яўген, кожныя два дні рыхтуюць па тысячы порцый для салдатаў ВСУ і тэрытарыяльнай абароны.
— Мы адкрыліся на чацвёрты дзень вайны. Раней у рэстаране працавалі 55 чалавек. Цяпер — дзесяць, прыходзяць дапамагаць яшчэ пятнаццаць валанцёраў.
— Што гатуеце і ці ёсць праблемы з набыццём прадуктаў?
— Прадукты цяпер — латарэя. Бывае дзень, калі маеш багата ўсяго, а бывае, не ведаеш, з чаго гатаваць. Сказаў бы, што цяжэй за ўсё даставаць рыбу. Бываюць дні, калі нам прывозяць толькі аўсянку — гатуем яе. Калі ёсць курыца і рыба, можам прыгатаваць, напрыклад, пасту баланьезэ. Калі прадуктаў няшмат — італьянскі суп мінэстронэ з дадаваннем сушанага базіліку або іншых спецый. У кожную, нават самую простую, страву мы стараемся дадаць часцінку рэстараннага флёру (усміхаецца).
Пасля 20 сакавіка рэстаран адчыніў дзверы і для наведвальнікаў.
— Трэці дзень нараджэння нашага рэстарана выпаў на 20 сакавіка гэтага года. Раней у нас не атрымлівалася адзначаць свята з-за пандэміі. У гэтым годзе мы вырашылі, што адчынім дзверы рэстарана для ўсіх ахвотных, што б ні здарылася. Да нас прыйшлі 50 чалавек, што нямала ў такі час. Было прыемна бачыць, як людзі вяртаюцца. Боршч, дэсерты, якія яны замаўлялі, былі сувяззю з нармальным жыццём. Нам было прыемна для слёз.
Як прызнаецца суразмоўца, цяпер рэстаран наведваюць у 10−12 разоў менш, чым да вайны.
— Мы крыху баяліся адкрывацца, таму што не разумелі, як на гэта адрэагуюць людзі. Але калі да нас пачалі прыходзіць, то казалі: «Дзякуй, што вы адкрыліся!». Адна жанчына даведалася, што мы гатуем для абаронцаў. У дзень адкрыцця для наведвальнікаў яна прайшла чатыры кіламетры, хаця гэта было небяспечна, прынесла кілаграм сушаных яблыкаў, 500 грыўняў і сказала: «Ведаю, што вы гатуеце для войска. Я атрымала пенсію, хачу падтрымаць. На гэтыя грошы прыгатуйце што-небудзь для абаронцаў і зварыце для іх з яблыкаў кампот. Для іх цяпер гэта важней, чым для мяне». Работнікі рэстарана пасля гэтага плакалі цэлы дзень.
— Як яшчэ падтрымліваюць вас гараджане?
— Часта афармляюць дастаўку, аплочваюць яе картай, а потым кажуць: «Не трэба нічога гатаваць, захавайце прадукты». Нехта тэлефануе і кажа: «У нас ёсць буракі. Мы вам іх прывезлі і ўжо стаім ля вашых дзвярэй». На мінулым тыдні мне патэлефанаваў кіраўнік рыбнай гаспадаркі Украіны: «Жэня, мы вылавілі пяць мяшкоў рыбы. Табе патрэбна?». Чысцілі ўсю ноч (усміхаецца). Хтосьці купляе дзесяць дэсертаў і кажа: «Аддайце таму, каму патрэбней, чым мне». Такія сітуацыі адбываюцца кожны дзень.
Па словах суразмоўцы, прыбытак цяпер — апошняе, пра што думаюць тыя, хто працуе і дапамагае ў рэстаране.
— Галоўнае — падтрымліваць адзін аднаго. Мы бярэм з наведвальнікаў грошы, каб у нас была магчымасць плаціць нашым супрацоўнікам, якія цяпер шмат працуюць. Наша задача — працаваць у нуль і аказваць дапамогу, а ўсё астатняе будзе потым. Мы ніколі не думалі, што можам супрацьстаяць Расіі. Можна сказаць, што цяпер наша армія — усё насельніцтва Украіны: хтосьці шукае бронекамізэлькі, хтосьці — патроны, хтосьці дапамагае ўцекачам або гатуе, як мы. Думаю, што пасля заканчэння гэтай вайны супраць такой арміі наўрад ці нехта захоча ваяваць.
— Як сябе падтрымліваеце асабіста вы?
— У мяне няма шанцаў быць слабым. Бываюць моманты, калі накрывае, але я ўпэўнены, што мы пераможам. Цяпер працы не стала менш: трэба наладжваць працу ў бістро. Нядаўна папрасіў сябра, каб ён прыехаў да мяне дадому, узяў вуды для рыбалкі, спінінг і перадаў мне іх сюды. Праз тры дні пайду на рыбалку — і ўвогуле ўсё будзе добра!
«Развожу продукты и думаю: «Прилетит сейчас в меня ракета или нет?»
С начала войны у сети заведений «First Line Group» пострадали четыре ресторана в Харькове — из-за обстрелов там выбило стекла. Тем временем киевский «Любимый дядя» на Паньковской, 20, входящий в эту же сеть, за месяц накормил 55 тысяч человек. Наш собеседник, управляющий заведением Андрей, рассказал о том, как в войну сотрудники справляются с таким объемом работы.
— 25 февраля мы начали работу для тех, кому сейчас необходима наша помощь. Собрали продукты во всех точках сети по Киеву, организовали сборную команду из тридцати сотрудников (в мирное время в работе ресторана, управляющим которого являюсь я, было задействовано около ста человек). Работали с этими продуктами около недели.
По словам собеседника, в первые дни работы ресторана было трудно понять, кому отдавать уже готовые блюда: «Стояли горячие порции — никто не понимал, кому и куда их распределять».
— Но вскоре паника прошла и работа наладилась. Вот уже три недели мы готовим по 1800 порций в день. За месяц накормили 55 тысяч человек. Готовим для вооруженных сил, территориальной обороны, больниц «Охматдет», собираем пищевые наборы для престарелых людей и нуждающихся в нашей помощи. Это порционная еда, которую каждый военнослужащий получает в отдельной коробке. Обязательно готовим кашу, мясо, салат, кладем яйцо и вообще стараемся добавлять в рацион как можно больше белка. В праздничные дни, когда нам позволяют возможности, кладем нашим военнослужащим бананы.
С продуктами ресторану помогают волонтерские бригады. Две недели назад «Любимый дядя» начал работать с криптовалютным фондом Unchain, который появился уже в начале войны, который появился в начале войны. Он компенсирует ресторану закупку и элементарные расходы.
— Все сотрудники, которые сейчас задействованы в работе, — не киевляне, а приезжие. Некоторые арендодатели не только не отменили оплату за съемное жилье, но и не делали никаких скидок, так что практически все ребята живут в ресторане. Благо он большой и им есть где работать, спать и отдыхать. Помогают нам и так называемые «домашние батальоны» — бабушки, которые в мирное время работали в ресторане по хозяйству. Они хотят помогать, но чтобы не оставлять их на ночь в ресторане и не подвергать опасности, мы возим картошку им домой, а вечером забираем уже очищенную. Помочь желают многие, но, исходя из соображений безопасности, сейчас я не беру в команду людей, которых знаю меньше чем полгода.
Из-за ограниченного количества рук и большого объема работы приходится много трудиться физически, но, признается Андрей, сложнее — моральная составляющая.
— Сейчас на кухне задействованы и мои друзья, и близкие. Все эти люди — представители разных профессий и должностей. Кто-то из них вообще никогда не был связан с кулинарией, но мы научили их правильно резать хлеб и картошку. Главное оружие, которое я прошу иметь при себе, — прибор для экономной чистки картошки! Ко мне обращались знакомые, которые просили, чтобы у нас работали даже их дети. Когда ты семнадцатилетний подросток, вокруг тебя падают бомбы, «крышу» рвет у каждого. Сейчас каждый ищет, чем может помочь. Самая главная проблема для парней какая? Ты хочешь записаться в территориальную оборону или идешь в военкомат, а тебя не берут, потому что желающих очень много. Для нас, мужчин, это сильный психологический удар, а особенно если твоя девушка, например, полицейский и сейчас на задании патрулирует город с автоматом.
— Что делаете, если во время работы начинают звучать сирены или слышны взрывы?
— Я предусмотрел проблему заранее и открыл для работы кухню, которая находится в подвальном помещении. Таким образом, мы постоянно в укрытии.
— Как еще помогает население?
— Продуктами. Я как-то ехал полтора часа по городу, чтобы забрать небольшой пакет мяса, которое оказалось несвежим (смеется). Были предприниматели, которые в мирное время держали небольшие торговые точки. Они отдавали свои запасы нам, потому что понимали, что их никто не купит и они испортятся.
Сейчас команда ресторана работает на волонтерских началах.
— Скажу за себя. В мирное время я был управляющим ресторана. Сейчас мою полы, посуду, разгружаю продукты, развожу еду — делаю, как и каждый из наших сотрудников, все, что в силах, чтобы мы победили в этой войне. Нужно будет граблями муку посеять — сделаем (улыбается).
Приходилось Андрею развозить продукты и во время обстрелов столицы.
— Была сильная сирена, город бомбили вовсю. Еду и думаю: прилетит сейчас в меня ракета или нет? Но есть цель доставить продукты, поэтому просто еду дальше. Какие эмоции испытывал? Не могу назвать это страхом. Двигаешься и понимаешь, что твоя жизнь вот-вот может закончиться, что будущего может не быть. Наверное, это замешательство, сумбур. Едешь в машине, включаешь любимую музыку и просто веришь, что доедешь до места и сможешь накормить людей.
— Есть ли в планах открыть ресторан для посетителей?
— Да, но другой из нашей сети, который находится в более проходимой локации. Но пока есть проблемы с доставкой продуктов. И пиццу будем печь, и круассаны! Нужно только немного времени. Здесь хочу поговорить немного о лирике. Да, страшно, на самом деле страшно. Я живу в районе, который несколько дней бомбили. Скажу правду: мне впервые было так страшно, это происходило рядом со мной. Но поверьте, мы еще откроемся!
«Провожу в дороге полдня, чтобы купить подорожавшее на 25% молоко»
Кофейня «LennyBus» — в 150 метрах от Майдана Независимости. О том, как заведение-автобус работает в войну, нам рассказала Валерия, совладелица точки.
— Зима — неприбыльный сезон для кофейни. Холод, тройные коммунальные платежи. Потом приходит весна, и мы снова начинаем зарабатывать. Были большие надежды на этот год, но сами понимаете, что началось. Работа кофейни была приостановлена в первый день войны. Изначально я волновалась, но по опыту [пандемийного] 2020 года понимала, что рано или поздно люди привыкнут к происходящему и им захочется постепенно возвращаться к прежней жизни, чувствовать, что можно совершать такие привычные ритуалы, как выйти на улицу и выпить вкусный кофе.
Кофейня открылась для посетителей 14 марта, через две с половиной недели после начала войны.
— После пандемии я купила машину. Сейчас она буквально моя кормилица, ведь если бы своего транспорта не было, я не смогла бы покупать необходимое и поддерживать работу. Кофе остался еще с мирных времен, а вот настоящие проблемы оказались с закупкой молока: поставщики убрали скидки на закупку оптом. Раньше литр молока стоил 20,10 грн (2,23 белорусских рубля. — Прим. Ред.) и с доставкой, а теперь — 25,50 (2,83 белорусских рубля. — Прим. Ред.) с самовывозом.
Усложняют логистику для бизнеса блокпосты: переехать с правого берега Киева на левый сейчас то же самое, что съездить в другой город.
— Провожу в дороге полдня, чтобы купить несколько ящиков подорожавшего на 25% молока. За 2−3 дня собрали кассу — раньше за эту сумму получилось бы привезти семь ящиков, а сейчас пять.
— Что из необходимого для работы еще непросто приобрести?
— Была проблема с водой в бутылях, также был вопрос, где брать стаканы. Купить их негде. Сейчас поставщики понемногу возобновляют работу, но еще две недели назад я каждый день ездила и постоянно что-то искала и покупала, чтобы кофейня могла продолжать работать для посетителей.
— Продаете ли вы сейчас что-то кроме кофе?
— До войны еще одно кафе, владельцем которого являюсь, делало еду на все мои заведения. Сейчас оно не работает, следовательно, кухней пользоваться мы не можем. Еще после пандемии я поняла, что определенный список продуктов, которые могут долго храниться и сильно не терять вкусовых качеств, нужно держать в заморозке. Например, сейчас у нас есть специально замороженные творожные десерты, сырники, орешки со сгущенкой. Недавно начала покупать замороженные фруктовые пироги.
Несмотря на непростые условия ведения бизнеса, в кофейне готовят бесплатный кофе для солдат ВСУ, территориальной обороны и медиков.
— Медики, к сожалению, к нам нечасто заезжают, а вот военные на кофе заходят. Касса сейчас упала примерно в четыре раза, цены пришлось поднять на пять гривен. В основном наши клиенты сейчас — люди, которые рядом живут или работают. До войны, разумеется, думали о прибыли, но сейчас все вырученные деньги уходят на оплату задолженностей по зарплатам и на поддержание бизнеса. Можно сказать, что это работа в ноль. Сейчас нам упростили налоги, но минус в том, что все это начинает работать с апреля, а предыдущие полтора месяца мы как бы живем еще в плюс-минус прежних, мирных условиях.
Валерия уверена: с автобусом, в котором расположена кофейня, в войну ничего не случится: «Он стоял здесь 23 года до войны, здесь же будет стоять и после».
— Автобус находится в 150 метрах от Майдана. За это время здесь произошло две революции, но он даже минимально не пострадал. Я уверена, что и сейчас ничего не случится. Можно сказать, что у нашего президента и армии есть еще один оберег, который их охраняет! Верю в то, что скоро многое начнет налаживаться.