«Россиян больше, чем белорусов». Узнали, кто сегодня ходит по кафе и ресторанам, что заказывают и дают ли на чай

9 сентября 2022 в 1662730860
«Зеркало»

Заведения общепита - рестораны, кафе, бары - столкнулись с падением продаж. Это происходит на фоне разогнавшейся инфляции и падения реальных доходов населения. «Зеркало» поговорило с работниками общепита о том, какая сейчас ситуация с посещаемостью, средним чеком, а также какие у них заработки.

Официант из кафе в областном центре: «Туристы из России стали основными гостями кафе»

Николай (имена героев материала изменены) живет в одном из областных центров. В начале февраля этого года он устроился работать официантом в кафе. Цены здесь выше средних по городу. Например, обед на двоих по индивидуальному заказу, с первым и вторым блюдами, десертом и напитком обойдется в 200−300 рублей. При этом есть блюда, которые подаются как комплексные обед, там есть тоже суп, горячее и салат, их стоимость до 20 рублей.

- Не каждый может позвонить себе поесть в нашем кафе. Каждый день минимум 15 гостей покидают заведение просто просмотрев меню, - отметил парень.

Несмотря на то что работа нашего собеседника практически совпадает с началом войны в Украине, он успел уловить разницу в посещении гостями кафе в феврале и спустя несколько месяцев.

- В конце февраля еще никаких изменений ни в количестве посетителей, ни в оставляемых ими чаевых не было. Но уже весной посетителей стало гораздо меньше. Даже 8 марта в заведении было около половины выручки по сравнению с этим же днем прошлого года. В апреле зал часто пустовал. Бывало, что мы могли закрыться после половины отработанной смены.

Когда цены в стране начали расти и подействовали европейские санкции, то в кафе повысили стоимость блюд и сократили меню: некоторые продукты уже не могли получать, пришлось заменить какие-то наименования более дешевыми аналогами, отказаться от некоторого импортного алкоголя.

По словам Николая, в середине мая ситуация изменилась - в город хлынули туристы из России, которые и стали основными гостями кафе. Бывало россияне приходили целыми группами. Всего несколько раз за все лето приезжали туристы из Дании, Италии, Польши.

- Россиян узнать было очень просто - обязательно чаевые в российских рублях, оплата картами российских банков, интерес к белорусской кухне, пиву, местным достопримечательностям.

Иногда Николай общался с посетителями кафе на темы, не связанные с его работой, мог даже подискутировать с ними, причем тема политики и войны была не на последнем месте при разговоре.

Николай говорит, что на работе он уставал больше морально, чем физически - из-за того, что посетители приходили очень разные.

- Могли поужинать и не расплатиться, повесив долг на официанта. Некоторые позволяли себе оскорбления или нелестные комментарии. Иногда пьяные мужчины давали лишнее рукам. Кто-то специально бил посуду, бывало, что забрасывали ноги на стол.

Тем не менее парень говорит, что чаевые у него были неплохие, летом в месяц выходило около 1500 рублей. При этом официальная ставка - 1 рубль 80 копеек в час, в месяц всегда выходило более 200 часов - официальная зарплата получалась немного больше 360 рублей.

- Персонал кафе при такой зарплате собрать сложно. Несмотря на то что за последние полгода цены в меню поднимались три раза, ставка ни у поваров, ни у официантов, ни у барменов не изменилась. Потому работать приходилось за двоих.

Сейчас туристов в кафе стало мало, основные клиенты - белорусы. Заработок у Николая значительно снизился. В связи с этим через несколько недель Николай уволится из кафе, уходит также значительная часть персонала.

- Работать здесь имеет смысл по сезонам: летом, зимой на новогодние праздники и во время каникул. В остальное время заработать на жизнь очень трудно.

Самые частые заказы - шашлык и водка

Леонид работает официантом в кафе средней ценовой категории, к ним часто заходят туристы из России. Они часто заказывают блюда белорусской кухни.

- Днем, когда мы подаем комплексные обеды, белорусов почти нет, приходят в основном россияне. Их в нашем городе очень много - в день обслуживаем по 120−150 человек. Они очень хвалят нашу кухню.

Чаще всего россияне заказывают драники, могут выпить пиво. Обед на человека выходит 8−10 рублей, на чай они оставляют 5−10% от чека.

Местные жители в кафе тоже бывают, как правило, по вечерам. По словам собеседника, они приходят компанией, некоторые - «чтобы напиться».

Самые частые заказы посетителей-белорусов - шашлык и водка. Средний чек за вечер на одного выходит от 50 до 100 рублей. Чаевые официанту оставляют разные - самые щедрые могут дать и до 50% от стоимости заказа, но есть и те, кто не оставляет вообще ничего «при том, что обслуживание было идеальным».

«Мужчина покушал всего на восемь рублей и исчез, прополз под барной стойкой»

Посетители заведения общепита в райцентре Брестской области, где работает Майя, смеются, когда попадают в него: на двери красуется витиеватая надпись «Ресторан», а обстановка внутри смахивает на большую столовую. Впрочем, скромный интерьер компенсируют доступные цены: минимальный заказ при банкете на человека - 40 рублей. А вот напитков в ресторане очень мало, они традиционные: американо, эспрессо, соки и несколько видов алкоголя.

- Как-то придумали напиток в виде замороженного чая на палочке, но его год никто не покупал, в итоге он весь испортился. Наша администратор не раз предлагала ввести в меню алкогольные коктейли, сама их придумывала. Увы, все новшества директор отвергает, якобы, люди не захотят платить лишние деньги, - говорит девушка.

Банкеты в ресторане проходят по выходным, на них обычно приходят люди 40−60 лет. За них официантам дополнительно не платят, даже если приходится задерживаться.

- Но мы дольше чем на полчаса, не остаемся, и то, если люди приятные и очень просят.

Обычно выгоняем. После застолий люди забирают абсолютно все недоеденное, вплоть до хлеба, - рассказала девушка. - Иногда бывает у нас «проходняк» - посетители, которые заказывают не комплексные обеды, а блюда подороже.

Официантка говорит, что чаевых персонал ресторана не ждет вообще, да их особо никто и не оставляет - бывает, что один-два раза в неделю кто-то положит небольшие суммы, за неделю набирается рублей десять. Однажды сотрудники хотели поставить коробочку для вознаграждения, как это делают во многих заведениях общепита, но руководство высказалось против, мол, мы не попрошайки и не будем позориться.

Майя заметила, что по заказам этот год отличается от прошлого - сейчас люди стараются заказать самые дешевые блюда, к банкету хотят принести с собой мясную нарезку и алкоголь. А вот случаи, когда посетители не рассчитываются за еду, происходят очень редко. У нашей собеседницы был всего один такой.

- Мужчина покушал на восемь рублей и исчез. Мы потом поняли, что он прополз под барной стойкой и таким образом ушел, иначе бы он никак не смог выйти незамеченным.

В заведении есть комплексные обеды, заказывают их люди помоложе, лет до 30. Но таких посетителей мало - за день максимум человек пять. Летом ресторан часто работает как столовая, потому что в город приезжают много людей, для группы заранее бронируют наш ресторан. А вот зимой тут работает только один человек - посетителей нет вообще. Но сотрудники не увольняются - работают посменно, кто-то уходит в отпуск.

- Зарплата моя небольшая. Например, этим летом в один месяц вышло 800 рублей, а во второй - чуть больше 400 рулей. Но мой заработок зависит от того, сколько часов было отработано. Один час оценивается в три рубля. Поэтому сколько отработала - столько и получила.

Работник ночного клуба: «Еды стали заказывать меньше»

Герман работает в столичном ночном клубе в центре Минска. Ценник в заведении средний, если сравнивать его с конкурентами: коктейли стоят около 16 рублей, бутылка водки Finlandia 200 рублей, салаты от 15 до 30 рублей, горячие блюда от 20 до 45 рублей.

- К нам приходят не только белорусы, много россиян, азербайджанцев, турок. В будние дни большинство отдыхают экономно - чек составляет 40−50 рублей с человека. Я вижу, что средний чек сейчас изменился и стал гораздо ниже. К примеру, год назад он был 70−80 рублей с человека. И, кстати, с этого февраля к нам перестали ходить постоянные гости.

Блюда заказывают разные - все зависит от платежеспособности гостя, но люди намного чаще стали интересоваться ценой. Парень говорит, что еды посетители стали заказывать меньше. Из напитков больше всего востребована белорусская водка или шампанское. Кстати, в клубе нередко происходили случаи, когда посетители ели, потом выходили «покурить» (при этом кто-то оставлял свои вещи), а потом не возвращались.

- Чаевые нам дают, но все зависит от официанта - как обслужит, подход найдет к клиенту. Кто-то даст 10−20% от чека, есть люди, которые могут и больше положить. Белорусы на чай дают мало, даже 10% не всегда.

Сейчас месячный заработок Германа составляет 800−900 долларов (2065−2324 рублей), год назад он был на уровне 1300−1400 долларов (3356−3615 рублей).