Наши древние предки добывали себе пропитание, занимаясь охотой и собирательством, а потом перешли к земледелию и скотоводству — об этом вы можете прочитать в любом учебнике по истории. А вот что именно они ели в разные времена? Об этом можно узнать из книги доктора культурологии Валентина Грицкевича «С факелом Гиппократа». Автор рассказывает об истории белорусской медицины, но один из подразделов издания посвящен питанию белорусов. Прочитали его и кратко рассказываем, какие именно продукты употребляли наши предки в XVI–XVIII веках, как на их питание влиял пост и как поменялась наша кулинарная жизнь после захвата белорусских территорий Россией.
В своей книге Грицкевич не рассказывает о питании представителей шляхты (в том числе магнатов, которые ни в чем себе не отказывали). Но к моменту аннексии Беларуси Россией их доля в населении страны составляла 10−12%. В тексте речь идет о крестьянах, которыми и было подавляющее большинство наших предков.
Мясо — только по праздникам, а еще никаких помидоров
Как пишет Грицкевич, в Беларуси издавна разводили скот и птицу. Но мяса употребляли мало — да и то главным образом по определенным праздникам. В основном это были свинина и баранина. Свиноводством у нас в начале XIX века занимались больше, чем, например, на землях современной России, — свиньи имелись во дворе практически каждого крестьянина (за исключением самых бедных). В первой половине XIX века у бедняков в Гродненской губернии приходилось по две свиньи на двор, а у богатых их могло быть до дюжины.
Из домашней птицы в Беларуси разводили преимущественно кур и гусей, утки встречались реже. На Гродненщине и Мстиславщине некоторые путешественники встречали индеек.
В нашей стране чаще всего пекли ржаной хлеб (пшеница была менее распространенной культурой, чем рожь). Еще реже хлеб выпекали из овсяной и ячменной муки. Популярностью пользовались сморгонские баранки («абваранкі»), которые были сдобными, поскольку в тесто для них добавляли масло. Каши варили из дробленых зерен ржи и овса. Растительное масло получали в основном из семян льна и конопли.
Садоводство и огородничество долгое время оставались вспомогательными отраслями сельского хозяйства. В конце XVIII века в садах современного Кричевского района росли яблони, груши, сливы, вишни, рябина, черемуха, шиповник, смородина, крыжовник, а также черешня и бузина.
В Могилеве, кроме яблонь, груш и вишен, росли терновник и абрикосы. Выращивали также арбузы и дыни. А вот на Витебщине и Полотчине садов было заметно меньше, там их имели преимущественно зажиточные люди.
В огородах того времени росли капуста, свекла, горох, боб, морковь, огурцы, редис, мак, чеснок, лук, хрен, петрушка, сельдерей и пастернак. А вот помидоров не было: они распространились в Беларуси гораздо позже.
Из овощей белорусы больше всего ели капусту и свеклу. Сбор первой достигал 300 центнеров и более с морга (примерно 0,5 га). Ее заквашивали на зиму — запасы доходили до 20−30 ведер на семью.
В неурожайные годы овощи заменяли крупу. Их не только квасили, но и солили. Например, огурцы укладывали рядами в бочки, перестилали дубовыми и вишневыми листьями, добавляли укроп, умеренно пересыпали солью и, не заливая ничем, спускали на веревках в колодцы или пруды. Хранили овощи и свежими в холодных погребах или ямах, перекладывая их соломой и засыпая сверху землей.
А в первой половине XVIII века в Беларуси появился завезенный из Америки картофель, который стал «вторым хлебом».
Потребность жителей Беларуси в углеводах, которые легко усваивались, закрывалась в первую очередь за счет меда, а также фруктов и ягод. Из меда варили два основных напитка: липец и малинец, которые по вкусу напоминали вино. Из ягод были популярны клюква, брусника, черника и земляника. Также белорусы ели много грибов, которые солили и сушили. Из ягод, березового сока и фруктов готовили безалкогольный квас, а также узвар (подобие компота).
Некоторые ингредиенты в Беларусь завозили из-за границы. Соль поступала по Неману из Восточной Пруссии (теперь это Калининградская область России и северо-восток Польши). Из Украины по Днепру и Припяти доставляли крымскую соль, а посуху — соль из украинских Карпат. Перец, шафран, имбирь, гвоздика и другие восточные пряности стоили очень дорого, их могли себе позволить только зажиточные люди.
Сколько калорий потреблял в то время средний белорус?
Как пишет Грицкевич, публицисты и проповедники XVI века, просветители XVIII века, общественные деятели и путешественники XIX века, а вслед за ними и некоторые историки нередко создавали в своих произведениях образ изможденного белоруса, доведенного почти до полного разорения, нищеты и хронического голода. Но, как подчеркивает исследователь, это представление выглядит ошибочным — хотя роскоши в жизни крестьян, разумеется, действительно не было.
Обычно они рано вставали, умывались холодной водой, ели с утра холодный завтрак (поскольку к этому времени печь, естественно, не успевали вытопить), а горячую пищу употребляли только днем и вечером. При этом питание сельских жителей было разнообразнее, чем у горожан. Этому способствовали близость рыболовных угодий и лесов с ягодами, грибами, дичью.
Историк Дмитрий Похилевич, которого цитирует в своей книге Грицкевич, изучив источники, сумел определить нормы питания крестьян Великого княжества Литовского в XVI–XVIII веках. Взрослый мужчина в этот период в среднем употреблял 1,1 кг зернобобовых в день, или около 400 кг в год. Семье (Похилевич исходил из того, что в среднем в то время она насчитывала десять человек) в год требовалось 2170 кг ржи и по 310 кг пшеницы, ячменя, овса, гороха (всего 3410 кг зерновых). Мяса в год на одного взрослого приходилось 12 кг (то есть в среднем 1 кг в месяц). Семья потребляла за 12 месяцев 102 кг жиров и 1200 кг молока, свежего сыра — 12 кг.
Важную роль в жизни белорусов играли посты, во время которых воздерживались от употребления мяса и молока (последнее давали только детям и больным взрослым). Обычаи предписывали поститься по средам и пятницам, а также по желанию и в понедельники. Зимой (Рождественский пост) и весной (Великий пост перед Пасхой) ограничения в питании продолжалось по несколько недель. Заметно короче были летний и осенний посты.
В течение первой и последней недель Великого поста перед Пасхой белорусы ели только хлеб, лук и квас. В остальные пять недель к ним добавлялись пареная рыба, каши, отварные горох и грибы, кислая капуста и свекла, заправляли все только растительным («постным») маслом. Тем, кто был победнее, поститься приходилось фактически всю зиму и особенно весну.
Исходя из данных Похилевича, Грицкевич пересчитал суточный рацион питания крестьян в обычные (непостные) дни и установил, что он содержал в себе около 140 г белков, 70 г жиров и 670 г углеводов — всего примерно 3200 калорий. То есть для рациона белоруса был характерен излишек углеводов (из-за большого количества ржаного хлеба) и недостаток жиров.
Войны и голод с приходом России
Выше речь шла о питании в относительно благополучные по урожайности годы. Но за 300 лет, между XVI и XVIII веками, голодные годы в Беларуси фиксировались не менее 61 раза. Причиной тому были засухи, затяжные дожди, налеты саранчи, а также различные социальные факторы.
Самый очевидный из последних — военные конфликты, проходившие на территории нашей страны. Беларусь особенно пострадала от войны с Россией (1654−1667), а также от Северной войны (1700−1721). По принятому в тот период порядку войска обычно собирали с населения района военных действий продовольствие и фураж (зерно на корм лошадям). Кроме того, иноземные войска нередко истребляли и уводили в плен мирное население, уничтожали орудия труда, еду и скот.
В «Журнале Петра Великого» за 1708 год, который цитирует в своей книге Валентин Грицкевич, было записано: «Перед неприятелем наша кавалерия по деревням провиант и на полях стоячий хлеб и строения всякие жгли для оголожения неприятеля, и чтоб не было оному пристанища». Русские тогда вели боевые действия на территории нашей страны. Из-за многочисленных войн только к 1772−1790 годам население белорусских земель превысило уровень середины XVII века (то есть на восстановление численности населения ушло полтора столетия).
При этом власти часто продавали за границу хлеб, который был нужен в самой стране. В неурожайные годы это приводило к голоду, как это было в Великом княжестве Литовском в 1540–1544 годах. Еще один голод в Беларуси случился в 1800-м — уже в составе Российской империи.
Как пишет Грицкевич, после присоединения территории Беларуси к России уровень жизни крестьян и их питание заметно ухудшились. Стремление помещиков получить больше сельскохозяйственных продуктов для сбыта на рынок и для винокурения привело к следующему: при уплате податей крестьяне отдавали помещику бóльшую часть ценных продуктов, а в свою пищу нередко добавляли различные примеси.
Например, в 1776 году Кричевское староство перешло во владение Григория Потемкина — фаворита российской императрицы Екатерины II. Во время голода местные жители употребляли в пищу «испеченные из овсяной со щавелем муки лепешки» и хлеб из размоченного и истолченного «гнилого дубового из середины дерева» с небольшим добавлением муки, а также хлеб с примесью ядовитых сорняков: погремки и куколи. Зимой 1800 года крестьяне из окрестностей Витебска добавляли в пищу кору, а весной — травы и коренья.
После присоединения к России все время увеличивались и налоги. Поэтому крестьянам приходилось продавать не только излишки, но и самое необходимое: зерно, скот, птицу, яйца, оставляя для своего пропитания картофель, овощи, крупу и грибы. При этом урожайность в Беларуси с начала XIX века до 1850 года в среднем упала на 30% и была значительно ниже средней урожайности в европейской части России. Резко сократились сборы зерна и картофеля на душу населения — более чем в два раза.
Если в семье было шесть человек, то в среднем на душу приходилось по 9,5−10 пудов зерна в год (один пуд — 16,4 килограмма; 10 пудов — 164 кг), или значительно ниже того уровня, который считался нормой. Между тем выше мы отмечали, что взрослый мужчина в XVI–XVIII веках в среднем употреблял около 400 кг зерна в год. Разница — почти в два с половиной раза.
Читайте также
